Der Pilz des Monats Mai 2003

Steinpilz  Steinpilz

- Fichtensteinpilz / Herrenpilz -
- Boletus edulis Bull.:Fries -
- Norwegisch: Steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -
© Rainer Brela, Nahe



Allgemeine Beschreibung:

Gattungszuordnung

Der Fichtensteinpilz ist einzuordnen in die

- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Röhrlingsverwandten (Boletales)
- Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae)
- Gattung der Dickröhrlinge (Boletus)



Der Steinpilz in der Literatur

Titel Autor Seite
- Der große BLV-Pilzführer Ewald Gerhardt 466/1
- Der große Kosmos-Pilzführer Hans E. Laux 80/3
- Sopp i Norden og Europa Bo Nylén / Per Marstad 156
- 1200 Pilze Rose Marie Dähnke 80
- Svampar / Pilze Rymann / Holmåsen 223/2
- Pareys Buch der Pilze Marcel Bon 34/1

Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.



Beschreibung der Art:

Hut bis 30 cm Durchmesser, jung halbkugelig dann polsterförmig ausgebreitet, massig, hell- bis dunkelbraun, jung und noch verdeckt vom Laub auch völlig weiß, trocken, feinsamtig, feucht und besonders im Alter mit dicker, schmieriger Huthaut.
Röhren jung weiß, bald gelblich, ockerfarben, dann grüngelblich und bei voller Sporenreife olivgrün, am Stiel ausgebuchtet angewachsen. Porenmündungen trotz der Größe der Pilze rundlich klein, auf Druck nicht verfärbend. Stiel bis 15 (20) cm lang bis 8 (10) cm dick, zylindrisch bis leicht keulig, oft auch richtig bauchig zur Basis hin verdickt, weißlicher Grund, oft hellbraun überfasert und mit heller fast weißer, sehr feiner, abgehobener oftmals nur sehr schwer zu erkennender Netzzeichnung - zumindest im oberen Drittel des Stieles.

TIPP:
Um die Netzzeichnung besser zu erkennen, sollte man von der Stielbasis entlang dem Stiel schräg zur Stielspitze hinsehen, dann wird das Netz leichter erkennbar, denn es hebt sich deutlicher vom Hintergrund ab.


Sporenpulver: Olivgrün bis olivbraun.
Fleisch: Jung, fest und weiß; alt, schwammig und unter der Huthaut bräunlich verfärbend.
Geruch: Angenehm pilzig
Geschmack: Herrlich mild bis nussartig.

Vorkommen:

Man sagt allgemein, dass der Fichtensteinpilz hauptsächlich von (Juni) Juli bis Oktober (November) in Nadelwäldern vorkommt, besonders unter Fichten und seltener unter Laubbäumen.
Diese Einschätzung der Autoren ist sicherlich richtig, aber ich finde die meisten Fichtensteinpilze hier bei uns im gemäßigten Mitteldeutschland im älteren, gerne grasigen Buchen-Eichen-Hochwald und in dem dazugehörigen Junggebüsch.
In Skandinavien ist der Pilz jedoch fast ausschließlich unter Fichten, ab und an jedoch auch unter Birke zu finden. Der Pilz kommt in ganz Europa und sowohl auf gemäßigt sauren bis kalkhaltigen Böden vor.

Fichtensteinpilz

- Fichtensteinpilz / Herrenpilz -
- Boletus edulis Bull.:Fries -
- Norwegisch: Steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -

Verwechslungen:

Es gibt mehrere Pilze, die alle direkt in den Verwandtschaftskreis des hier beschriebenen Fichtensteinpilzes gehören und deshalb auch zumeist, wie er, den Nachnamen "Steinpilz" führen. ´
Sie unterscheiden sich makroskopisch (also mit bloßem Auge) oftmals nur durch den Standort, die Hutfarben und die Länge bzw. Robustheit des Netzes auf dem Stiel.

Weitere Verwandten des Fichtensteinpilzes sind:

- Der Eichensteinpilz, der auch Sommersteinpilz genannt wird, (Mai bis Juni) unter Eichen und Esskastanien auf kalkreichen Böden und wärmeliebend.


Eichensteinpilz / Sommersteinpilz

- Eichensteinpilz / Sommersteinpilz -
- Boletus aestivalis (B. reticulatus) -
- Norwegisch: Bleklodden steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -

Eichensteinpilz / Sommersteinpilz

- Eichensteinpilz / Sommersteinpilz -
- Boletus aestivalis (B. reticulatus) -
- Norwegisch: Bleklodden steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -

Eichensteinpilz / Sommersteinpilz

- Eichensteinpilz / Sommersteinpilz -
- Boletus aestivalis (B. reticulatus) -
- Norwegisch: Bleklodden steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -


- Der Kiefernsteinpilz, der auch rothütiger Steinpilz heißt, (Juli bis Oktober) auf sauren Böden unter Kiefern; er ist fast in ganz Europa selten.

Kiefernsteinpilz  Kiefernsteinpilz

- Kiefernsteinpilz / Rothütiger Steinpilz -
- Boletus pinophilus -
- Norwegisch: Rødbrun steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -

- Der Schwarzhütige Steinpilz der auch den Namen Weißer Bronzeröhrling trägt, (Juni bis Oktober) in wärmebegünstigten Eichenwäldern.

Zurzeit ist noch kein Bild vorhanden.

- Schwarzhütiger Steinpilz / Weißer Bronzeröhrling -
- Boletus aereus -
- Norwegisch: Eikesteinsopp -
- hervorragender Speisepilz -

- Und zum Schluss noch der Gelbe Bronzeröhrling, (Juni bis Oktober) in kalkreichen Eichen-Rotbuchen-Wäldern, der wegen seiner an der Stielbasis anhängenden, kurzen und zugespitzten, wurzelartigen Verlängerung auch Anhängselröhrling genannt wird. Er ist der Einzige unter den Steinpilzarten, der die Bezeichnung "Steinpilz" nicht direkt in seinem Namen trägt. Dies vielleicht auch deshalb, weil sich der Anhängselröhrling auch sonst noch durch eine Reihe anderer Merkmale von den anderen Steinpilzen unterscheidet.
So zeigt er, als einzige Art in dieser Reihe erlauchter Pilzarten, chromgelbe Röhren und ein am oberen Teil des Stieles befindliches gelbes Netz auf gelbem Stielgrund, während alle anderen Steinpilze bekanntlich ein helles, weißes Netz, zumindest zur Stielspitze hin tragen.
Darüber hinaus ist der Gelbe Bronzeröhrling nicht nur absolut sehr selten und von daher schützenswert, sondern im Gegensatz zu den anderen Steinpilzen schmeckt der Anhängselröhrling noch nicht einmal sonderlich gut, so dass es auch vom kulinarischen Standpunkt her berechtigt ist, den Pilz lieber im Wald, als im Kochtopf zu sehen.

Anhängselröhrling  Anhängselröhrling

- Anhängselröhrling / Gelber Bronzeröhrling -
- Boletus appendiculatus -
- Norwegisch: Messingrørsopp -
- Mäßiger Speisepilz -

Alle oben aufgeführte Steinpilzarten sind untereinander oft nicht nur für den Laien verwechselbar, sondern auch fortgeschrittene Sammler verwechseln die Arten miteinander, ohne dass dies allerdings gesundheitliche Folgen haben würde, denn die oben aufgeführten Steinpilzarten sind bis auf den Anhängselröhrling, der eher nur als mäßiger Speisepilz einzustufen ist, alle hervorragende Speisepilze.
Ganz anders sieht das mit dem Gallenröhrling aus, der von Juni bis Oktober auf sauren Böden in Laub und Nadelwäldern überall in Europa fruktifiziert.
Sein gallenbitterer Geschmack wird jede Pilzmahlzeit zu einem grauslichen Erlebnis machen und bleibt in langer unguter Erinnerung, wenn auch keine sonstigen Beschwerden auftreten.

Gallenröhrling  Gallenröhrling

Gallenröhrling

- Gallenröhrling -
- Tylopilus felleus -
- Norwegisch: Gallerørsopp -
- Kein Speisepilz -

Er unterscheidet sich von den Steinpilzen durch ein zunächst hellbeiges, bald aber hellrosa und später altrosa erscheinendes Röhrenpolster, das deutlich unter dem Hut hervorquillt.
Der Stiel ist bräunlich, mit einem deutlich abgehobenen, fast den ganzen Stiel überziehenden, grobmaschigen dunklen Netz.

TIPP:
Um die Netzzeichnung besser zu erkennen, sollte man von der Stielbasis entlang dem Stiel schräg zur Stielspitze hinsehen, dann wird das Netz leichter erkennbar, denn es hebt sich deutlicher vom Hintergrund ab.


Weitere Erkennungsmerkmale sind der der stark bittere Geschmack und das rosabraune Sporenpulver.
Im Alter ist der Gallenröhrling wohl kaum mehr mit den Steinpilzen zu verwechseln. Junge Exemplare hingegen haben schon manchen, auch erfahrenen Pilzsammler genarrt und seine Freude über den vermeintlich großen Fund sowie die großartige Mahlzeit beim ersten Bissen in Ekel und Abscheu verwandelt.
Giftig ist der Pilz allerdings nicht, aber er hat halt', wie der Name erkennen lässt, einen fürchterlich bitteren/gallenartigen Geschmack.
Ganz zum Schluss möchten wir hier noch einen Pilz erwähnen, der auch oft mit dem Steinpilz verwechselt wird - der ebenfalls zu den sehr guten Speisepilzen gerechnet werden kann - und diese Verwechslung mit den Steinpilzen trotzdem zu erheblichen Magen-Darm-Problemen führen kann, den Maronenröhrling.

Maronenröhrling

- Maronenröhrling -
- Xerocomus badius -
- Norwegisch: Svartbrun rørsopp -
- sehr guter Speisepilz -

Der Maronenröhrling kommt ebenfalls von Juni/Juli bis Oktober/November und besonders in sauren und sauersten Nadelwäldern, jedoch seltener auch in Laubwäldern vor.
Der Pilz hat einen kastanienbraunen, feinfilzig-matten und feucht-schmierig, glatten Hut sowie einen hellbraunen und in Hutfarbe dunkelbraun überfaserten Stiel, aber ohne irgendeine Art von abgehobenem Netz oder einer Netzzeichnung.
Auch der Maronenröhrling ist leicht mit dem Gallenröhrling zu verwechseln, was seine Verwechselbarkeit auch mit den Steinpilzen verdeutlicht.
Wichtigstes Erkennungszeichen gegenüber dem Steinpilz sind die auf Druck sofort blau verfärbenden größeren und eckigen Röhren.
Warum ist nun dieser gute und begehrte Speisepilz plötzlich zu einem gefährlichen Doppelgänger des Steinpilzes geworden? Ganz einfach, nur deshalb, weil der Maronenröhrling roh genossen stark magen-darm-giftig ist, während die Steinpilze - wie wir unten im Kapitel "Verwertung" noch behandeln werden -, zusammen mit den essbaren Täublingsarten und den essbaren Champignonarten zu den einzigen Pilzen gehören, die man auch einmal ungestraft roh genießen darf.

Fichtensteinpilz & Maronenröhrling

- Fichtensteinpilz / Herrenpilz -
- Boletus edulis Bull.:Fries -
- Norwegisch: Steinsopp -
- hervorragender Speisepilz -
- Maronenröhrling -
- Xerocomus badius -
- Norwegisch: Svartbrun rørsopp -
- sehr guter Speisepilz -

Sollten dann bei den vermeintlichen Steinpilzen auch ein Gallenröhrling dabei sein, wirkt sich dies bedingt durch den sehr bitteren Geschmack nicht weiter aus, denn außer, dass dem Sammler bei der Pilzmahlzeit sofort nach dem ersten Bissen der Appetit verdorben wurde, passiert in diesem Fall nicht allzu viel.
Bei einer Verwechslung mit einem Maronenröhrling hingegen, kann es da schon eher mal zu einer Einlieferung ins Krankenhaus kommen, wo eifrige Ärzte dann gerne mal schnell zur prophylaktischen Vorsorge einem den Magen auspumpen.

Merke:
Besonders, wenn Pilze roh genossen werden sollen, ist es besonders wichtig, auf die Möglichkeit der Verwechslung zu achten, so dass nur einwandfrei und eindeutig als Steinpilze bestimmte Arten in der Küche Verwendung finden.
Im Zweifelsfall gilt auch hier, lieber einmal mehr als einmal zu wenig vor der Mahlzeit den Pilzsachverständigen um Rat fragen.

Verwertung:

Die Steinpilze sind so hervorragende Speisepilze, dass sie für alle Arten der Zubereitung in Frage kommen. Um das feine Steinpilzaroma hervorzulocken und vor allem, um es nicht mit starken anderen Aromen zu überdecken, eignet sich bei der Zubereitung von Steinpilzen weder die Zugabe kräftiger Kräuter oder Gewürze noch der so gerne zitierte gewürfelte Speck.
Einige in Butter hell angeschwitzte, sehr klein gehackte Zwiebelwürfel, Sahne, etwas Salz, weißer Pfeffer und ganz zum Schluss ein wenig grob gehackte Petersilie, mehr braucht es wirklich nicht für eine exzellente Pilzsoße, die als Beilage nur Semmelknödel und als Getränk ein Glas edlen Weißweins verdient, um als vegetarischer Hauptgang den Gaumen zu verwöhnen.
Der Steinpilz kann aber auch roh genossen werden und ist dann als Beigabe z. B. in Salaten verwendbar.
Ebenso ist der Steinpilz für das berühmte Steinpilz-Capaccio, einer exquisiten italienischen Vorspeise, die in Abwandlung des Originalrezeptes anstatt aus rohem Rinderfilet diesmal aus rohen, hauchdünn geschnittenen Steinpilzscheiben hergestellt wird.

Steinpilz-Capaccio

- Steinpilz-Capaccio -

Gegrillte Steinpilzhüte oder kross gebackene Scheiben aus Steinpilzstielen zeigen welche Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten uns der Steinpilz bietet. Es muss also nicht immer nur ein Einheitsbrei von Waldpilzen sein. Nein, ein einziger gesunder, madenfreier Steinpilz bietet eine Vielfalt von Möglichkeiten, das Essen zu einem besonderen Genuss zu machen.
Wollen Sie Steinpilze aufbewahren, bieten sich (fast) alle Möglichkeiten der Konservierung an, denn der Steinpilz lässt sich sowohl roh einfrieren, als auch blanchiert oder ggfls. auch als bereits fertige Steinpilzsoße.
Er eignet sich zum einwecken/einkochen und ist in jedem Fall immer gut als Trockenpilz verwendbar. Durch das Trocknen wird das Geschmackserlebnis sogar noch intensiviert und es genügen kleine Mengen getrockneter Steinpilze als Beigabe zu Suppen und Soßen, um diese mit einem guten Pilzgeschmack zu versorgen.
Einzig, das Einlegen in Essig verbietet sich, denn dabei würde der Steinpilzgeschmack völlig zerstört und deshalb ist diese Art der Konservierung ungeeignet.

Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes

- Steinpilz-Capaccio
- Gegrillte Steinpilzhüte gefüllt und mit Käse überbacken
- Geröstete Steinpilzstiele
- Steinpilze roh mit Trüffelöl
- Steinpilzrahm mit Semmelknödeln
- Steinpilzfonds als Grundlage für Suppen und Soßen

Besonderer Tipp für Nordlandreisende:

Der Steinpilz ist in ganz Skandinavien heimisch, allerdings ist er dort oben noch deutlich häufiger als die Rotkappe, wie die Norweger sagen "markspist", also madig, was insbesondere bei nasser Witterung den Sammeleifer deutlich abkühlen kann.
Es handelt sich hierbei um das Gelege der Pilzfliege und bereits kurze Zeit nach dem diese ihre Eier in das Pilzfleisch - und beim Steinpilz kann dies sowohl im Stiel- als auch im Hutfleisch sein - abgelegt hat, schlüpfen die Larven (Maden) und werden mit ungeheurer Gefräßigkeit aktiv.
Hier gilt die eiserne Regel dass die Pilze direkt vor Ort geputzt, die Röhren entfernt - saubere Röhren ohne Madenlager getrennt aufbewahren, entweder zum Trocknen oder zum Zubereiten eines Pilzfonds - und der ganze Pilz der Länge nach durchgeschnitten wird. Nur so ist zu vermeiden, dass man in Skandinavien am Ende eines langen Wandertages noch eine herbe Enttäuschung erlebt, wenn es an die Pilzgerichtzubereitung geht.

ACHTUNG:
Ein parasitischer Angriff, der in den mitteleuropäischen Breiten nur verhältnismäßig selten auch den Steinpilz trifft, sich dafür in Mitteleuropa aber ganz besonders der Untergattung Xerocomus, der Filzröhrlinge (z. B. dem Maronenröhrling, der Ziegenlippe und dem Rotfußröhrling, die alle in diese Röhrlingssektion gehören) bemächtigt, ist der so genannte Goldschimmel, wissenschaftlich Hypocrea (Apiocrea) chrysosperma, norwegisch Rørsoppsnylter.

Goldschimmel

- Goldschimmel -
- Hypocrea (Apiocrea) chrysosperma -
- Norwegisch: Rørsoppsnylter -

In Mitteleuropa haben wir bei befallenen Pilzen folgenden Krankheitsverlauf: Erst erkennt man auf den Röhren des befallenen Röhrlings feine weiße Härchen, die schnell dichter werden, und dann einen klar erkennbaren Schimmelpilz darstellen.
Bald sind Hut und Stiel des Röhrlings gänzlich von einem dicken weißflockigen Schimmel überzogen.
Bei der Sporenreife des Goldschimmels färben die reifen Sporen den ganzen Schimmelpilz nach und nach intensiv goldgelb um, und davon hat der Pilz auch seinen Namen, Goldschimmel.
Der Röhrling, der in diesem Falle dem Goldschimmel als Nährstoffquelle dient, wird unter der Schimmelschicht schnell weich, dann matschig und verfault.
Eine eigene Sporenproduktion ist dabei dem befallenen Röhrling nicht mehr möglich. Hier schädigt der Goldschimmel also den Wirt doch recht erheblich.

Goldschimmel

- Goldschimmel -
- Hypocrea (Apiocrea) chrysosperma -
- Norwegisch: Rørsoppsnylter -

Nur selten, und wenn überhaupt, dann wirklich nur in ganz besonders feuchten Sommern oder in höher gelegenen feuchteren Regionen der Alpen und des bayrischen Waldes, kann es einmal vorkommen, dass auch Steinpilze stark vom Goldschimmel befallen sind. Der Krankheitsverlauf ist dabei etwas anders als bei den Filzröhrlingen, so dass einem fast der Verdacht kommen könnte, dass es sich um zwei verschiedene Schimmelarten handeln könnte, und doch ist es in beiden Fällen der Goldschimmel, der die anderen Pilze überfällt.
Eines der ganz wichtigen Kennzeichen für den Goldschimmel auf dem Steinpilz ist außer seiner goldgelben Verfärbung, die deutlich auftretende Deformierung von Hut und Stiel.
Während der Hut verkümmert und verhältnismäßig klein bleibt, beginnt der Stiel sich aufzublähen und wird dabei hinsichtlich der Konsistenz zu einem wattebauschähnlichen Gebilde, das an Größe den Hut um ein Vielfaches überragt.
Der Goldschimmel ist für den Menschen zumindest kräftig magen-darm-giftig, und von ihm befallene Speisepilze sind in keinem Fall mehr genießbar.

Goldschimmel

- Goldschimmel -
- Hypocrea (Apiocrea) chrysosperma -
- Norwegisch: Rørsoppsnylter -

Besonders in Skandinavien ist diese Form des Goldschimmels, die auf Steinpilzen parasitiert, extrem häufig anzutreffen und die dort sogenannten "rørsoppsnylter" (direkt übersetzt heißt das Schmarotzer auf Röhrlingen) können einen Pilzsammler schon in schwere Depressionen stürzen, wenn besonders nach tagelangen Regenfällen geradezu 90 - 95 % aller Steinpilze vom Goldschimmel befallen sind.